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为什么您每次做甜酒都失败?20年酿酒师傅揭秘古老的米酒制作方法~

隐形人 2018-03-10 檢舉

[美食推荐] 为什么您每次做甜酒都失败?20年酿酒师傅揭秘古老的米酒制作方法~

 2017-12-26  |    小猫眯的皮卡丘

 

冬季是进补的佳季,很多人都有用甜酒冲鸡蛋做早餐吃的习惯,可很多朋友向雅大小编反馈,冬天每次做甜酒都失败是因为什么?今天,特邀20年的酿酒老师傅 为我们揭秘古老的米酒制作方法。

糯米酒,又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟(láo zāo),主要原料是糯米,传统工艺使用糙糯米,现在也有白米酿制工艺简单,口味香甜醇美,乙醇含量极少,因此深受人们喜爱。

1 选米淘洗

选上等糯米,反复淘洗几次,淘清白浆,清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间:冬、春季15℃以下12-14小时,夏季25℃以下6-8小时,以米粒浸透无白心为度,夏季更换1~2次水,使其不酸。

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20年酿酒师傅揭秘古老的米酒制作方法——选米淘洗

在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟,(约一小时,自己尝一下就知道了),尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺搅几下,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。

2 上锅蒸熟

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上锅蒸熟:,将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛,出大汽后10分钟,揭盖,向米层洒入适量清水。再蒸20分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即已成熟,可下锅。

20年酿酒师傅揭秘古老的米酒制作方法——上锅蒸熟

3 拌曲装坛

米饭出锅后,用凉开水均匀地浇在饭上,一来使饭粒不会粘连,二来降温,待饭温降至30~36℃不烫手,然后撒入雅大甜酒曲。如果是块状的酒曲,需要先 碾碎成粉末状再撒入,也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。(用凉开水处理过的容易搅拌,饭已经吸入了一定的水,头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时,要放一层饭,加点酒曲搅拌,层层加,层层搅拌)

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